羧酸就是带有-COOH结构的化合物，它们酸性强是因为能释放质子。这个质子来自羧酸羟基里的氢，离解后产生稳定的负离子，就像苹果酸咬下去酸得慌一样，本质是结构让质子容易跑掉。

羧酸的结构里羟基连着双键碳，这个双键会帮负离子共享电子。羟基失去氢变成O-后，三个氧原子和碳通过双键、单键交替的共轭结构，把负电荷平均分散。比如乙酸（CH3COOH）在25℃水溶液中离解出H+的概率是1.26×10^-5，pKa值4.76；而苯甲酸（C6H5COOH）pKa4.2，比普通羧酸更酸。这是因为苯环的吸电子效应让羧酸羟基更易离解，同时共轭让负离子更稳定。就像泡腾片遇水快反应，羧酸遇到水就赶紧把质子送出去，所以酸味更冲。