当归有酸味主要是品种特性加生长环境导致的。当归属于伞形科植物，叶子背面带银霜，土壤里含铁元素多，这些因素让它的根含有更多挥发性酸类物质。加工时用酒洗的话，酸味会更明显，要是炮制不当还会发苦。

当归的酸味和挥发油里的酸类成分有关。根据《中国药典》2020版数据，新鲜当归挥发油含柠檬酸0.8%、苹果酸1.2%，这些有机酸遇到空气氧化会生成酸味物质。炮制时用酒制能溶解部分酸类，但高温会导致酸味物质分解，所以成品酸味比原料弱30%左右。比如甘肃陇西产区的当归酸味最重，挥发油含量达0.65%，而四川阿坝的挥发油只有0.42%，说明产地海拔和土壤酸碱度影响酸味大小。