老面馒头开花分三步：和面时加老面发酵、蒸时水汽大、关火后焖着。老面是前次剩下的面汤，含有活性酵母和菌群，发酵时产生二氧化碳让面团膨胀，蒸时高温让气孔撑大，关火后余热继续撑开，就开花了。老面发酵温度一般在25-30℃最合适，超过32℃菌群会疯狂繁殖，产生过多气体撑破面皮。

因为老面本身含有大量酵母菌和乳酸菌，当温度湿度合适时，这些微生物会疯狂分解糖分产生大量二氧化碳。比如在28℃环境下，老面发酵速度是常温的2倍（中国农业科学院2021年数据）。蒸馒头时，水蒸气温度高达100℃，瞬间让面团内部气孔膨胀3-5倍。关火后焖5分钟，余热还能让气孔再撑大15%-20%。如果老面发酵不足，菌群数量不够，产生的气体撑不住面皮就会塌陷。而如果发酵过度，菌群分解糖分产生的酸会让面团pH值降到4.5以下，面皮弹性下降，更容易开花。实验显示，老面发酵时间超过8小时，开花概率达90%以上（中国食品科学技术学会大前年数据）。