排酸就是让肉里的酸性物质渗出来，这样做能让肉更嫩更香。咱们买猪肉的时候，肉里本来就有一些酸性物质，如果这些物质没处理掉，肉会发酸变硬。把肉放在流水里多冲一会儿，或者在阴凉处放两天，酸性物质就顺着水或者空气跑出来了。这样肉看起来更粉嫩，口感也更滑，吃起来不柴不腥。

咱们说这个道理，是因为肉里的酸性物质叫乳酸，它是在肉被宰杀后慢慢产生的。比如刚杀的猪肉pH值是5.5左右，排酸后能降到5.2以下，这样肉里的酶活性就降低了，细菌也长不出来。根据农业农村部大前年的数据，排酸后的猪肉微生物总数比不排酸的低90%，保存时间能从3天延长到7天。再比如中国农业大学实验显示，排酸后的猪肉嫩度（用嫩度计测）比没排酸的高20%，纤维断裂长度缩短了1.5毫米。这些数据说明排酸既科学又实用，就像咱们处理水果一样，提前去掉容易坏的部分。还有个关键点，排酸后的肉色更鲜红，因为酸性物质破坏了肉里的氧化酶，所以看起来更健康。不过要注意排酸不能过量，否则肉会变淡变软。就像咱们做红烧肉，火候过了就不好吃了，排酸也是这个道理。