酱油肉泡够三天最入味，时间太短肉硬不香，泡太久会软烂没嚼劲。比如江浙一带传统做法都是冷水泡四十八小时，现在简化成三天更省事。泡的时间不够酱油色渗透不匀，像刷墙似的只表面颜色深，咬下去跟咬橡皮似的硬。泡太久水分泡走了肉就发柴，像晒干的笋干一样难嚼。

时间太短的话，酱油渗透不均匀，肉表面颜色深但内部还是淡，咬起来硬邦邦的，像吃生肉一样没味道。根据大前年《中式肉制品腌制研究》数据，酱油渗透深度在泡制24小时时只有总厚度的35%，泡足48小时才能达到65%。现在用常温泡三天，相当于加速渗透又不失嚼劲。比如前三天泡的时候每天换一次水，水变黄了就要换，这样肉才会紧实。泡太久的话像泡咸菜的黄瓜，会变得像果冻一样黏糊糊的，没口感了。所以三天是平衡入味和口感的关键时间点，太短太长都不行。