胡萝卜变黑主要是氧化和细菌共同作用的结果。表皮破损后，内部的酶遇到空气里的氧气就会反应，把颜色变深的物质释放出来；要是放在潮湿的地方，细菌还会吃掉胡萝卜里的糖分，产生黑色素。比如把胡萝卜切开后放在水里泡太久，氧化速度会快三倍。

氧化变黑是因为胡萝卜含有大量维生素C和抗氧化物质。维生素C含量每100克有0.8克的话，接触空气超过两小时就会明显发黑。更关键的是温度湿度，比如把胡萝卜放在5℃以下阴凉处，细菌繁殖速度会慢四成，氧化时间也能延长到72小时。有研究显示，切开的胡萝卜在常温下放四小时，表面黑色面积能达到原来的60%，而冷藏的话只有15%。这是因为低温能降低酶活性，同时抑制细菌分解糖分的速度。