酒玉米煮的时间大概20到30分钟，发酵需要7到15天，放水要看酒精度和甜度。煮太久会糊锅，发酵不够酒味淡，放水早了酒精度降，放晚了玉米渣发霉。

为啥煮20到30分钟就够呢？因为玉米粒要煮到能掐断但芯还没熟透，这样淀粉能充分释放到水里。实验数据表明，煮25分钟淀粉转化率比煮15分钟高18%，但超过30分钟会糊化产生焦苦味。发酵时间跟温度和氧气有关，7天是基础发酵期，这时候酒精度能到5%左右，但甜度还剩60%以上。要是发酵15天，酒精度能到8%，但甜度只剩30%，这时候放水能平衡口感。有个关键点要注意，放水前得先尝尝玉米渣的甜味，要是甜得发腻就多放点水，要是带酸味就少放。温度每升高5度，发酵速度就快一倍，夏天28度发酵7天，冬天15度得等15天才够。数据来源是《家庭酿酒手册》和农业农村部大前年玉米酒标准。