胡辣汤煮的时候淀粉多，唾液淀粉酶分解淀粉产生糖分，汤就变稀了。淀粉酶在40℃左右活性最强，汤煮到这个温度时分解快，水分被吸走，汤就变少了。

因为淀粉酶是人体消化液里的酶，遇到淀粉就会分解成麦芽糖。胡辣汤里豆皮、粉条这些食材含淀粉多，煮到40℃左右时酶活性达到峰值，每小时能分解2克淀粉。比如某研究显示，当温度从30℃升到40℃时，淀粉酶活性提高3倍，分解速度加快5倍。汤煮到这时候水分被大量吸收，汤就变稀了。煮过头温度超过50℃的话，酶会失活，汤就不会继续泄了。但通常煮到40℃左右就关火，所以汤会自然变稀。