酸菜发酵大概2-4周，温度高快低温慢。必须密封，否则发酸变坏。

因为发酵时间跟气温关系大，比如20℃环境下需要3周左右，10℃可能拖到1个月。密封是关键，坛口要扣实布罩，这样乳酸菌才能大量繁殖。数据显示《中国蔬菜》2021年实验：密封组酸度稳定在0.8-1.2%之间，不密封组酸度飙升到2.5%还长白色霉斑。有人试过不盖布，结果第三周坛底冒气泡，酸菜像煮过一样软塌塌。温度每降5℃发酵时间加7天，所以冬天得用棉被裹坛子。密封还能防苍蝇，有家作坊去年没密封，200斤酸菜被苍蝇啃得只剩渣子。