煎豆腐要煎大约3到5分钟，闷的时间得5到8分钟。先倒油把豆腐块两面煎到金黄，定型后加水或高汤，用中小火焖到汤汁收浓。要是煎的时间太短，豆腐容易散；焖的时间不够，夹心肉馅就不够嫩。

为啥是这个时间呢？因为豆腐水分占90%以上，煎的时候要逼出多余水分定型，油温180度左右才能让外皮酥脆。焖的时间跟蒸汽穿透豆腐有关，5分钟让肉馅受热，再焖3到5分钟让豆腐充分吸收汤汁。有研究说普通豆腐焖8分钟水分减少30%，这时候肉馅才会变得嫩滑多汁。虽然有人试过缩短时间，但成品容易外焦里生，或者夹心发柴。所以老手都守着这个时间差，先煎后焖两步走，豆腐才会外酥里嫩，肉馅香滑不柴。