酸菜一般要腌够15天到一个月左右，太短酸味不够，太长容易烂。不同地区气温和容器大小会影响时间，冬天可能多腌几天。记得每天检查有没有发霉或者漏盐。

酸菜发酵时间跟乳酸菌活动有关，这种菌要20-30天才能把蔬菜里的糖分转化成酸。农业局大前年数据说，15度恒温环境下，20天酸度达标，30天脆度最佳。气温每升高5度，发酵快一倍。盐分要够才能锁住水分，盐少了细菌容易抢着吃。酸菜变软发黏就是变质了，闻着刺鼻酸味千万别吃。容器密封不好会混进杂菌，像夏天腌的酸菜容易长白毛。北方冬天用土坛子能多腌半个月，南方夏天得用盐腌三天再装坛子，防招蚊虫。