放白酒主要是杀菌和提味，还能防止发霉，延长保存时间。这个方法挺常见的，很多地方都这么腌，比如东北老铁腌酸菜就爱倒二锅头。

为啥非得放白酒呢？首先白酒里的酒精能直接杀灭菜里的细菌和霉菌，特别是像大肠杆菌、枯草芽孢杆菌这些坏家伙。有研究说酒精度40%以上的白酒能杀灭90%以上的细菌，比如《食品科学》2020年有个数据，腌菜时加15毫升白酒，保质期能延长30天左右。另外白酒里的酸味物质和酒精搭配，还能软化菜帮子，让口感更脆。不过要注意别放太多，酒多会抢了盐的咸味，关键得按比例来。像腌500克白菜，倒10毫升白酒就够，多放反而浪费。而且白酒不能替代盐，盐才是防腐主角，白酒就是辅助。