自制面包发硬主要因为水分流失多和发酵不足。水分蒸发后面包变干硬，发酵不够淀粉没形成网状结构。

发面时间不够或烤得过长都会让水分跑光光。比如刚烤好的面包含水率35%左右，冷却到室温后降到28%，水分每降1%面包就硬1%。实验数据显示，用180℃烤30分钟的水麦面包，冷却后硬度比烤25分钟的高出40%。发酵不足时酵母没充分分解糖分，面筋网络没织密，就像没织好的渔网容易被压扁。测试发现，发酵2小时的面包延展性比发酵1小时的多出3倍。要是加盐太多，每多放1克盐就会让水分减少2%，因为盐是强亲水物质。材料配比不对时，比如面粉占60%以上，淀粉比例过高也会让面包变硬。