烤蛋糕硬主要是温度没掌握好和时间太长两个原因。温度不够火候没掌握好蛋糕容易发硬，时间太长水分全蒸发了也会变硬。比如烤箱温度不到180度，蛋糕内部水分蒸发太快，导致结构松散，表面容易结硬壳。如果烤了35分钟还硬，说明已经过度脱水，淀粉颗粒完全凝固。

因为温度不够火候没掌握好，蛋糕内部水分蒸发太快。水分蒸发太快导致结构松散，表面容易结硬壳。比如180度烤30分钟是标准时间，超过这个时间每多烤5分钟，蛋糕含水量会下降2%左右。实验数据显示，当温度低于150度时，水分蒸发速度比标准温度快40%，而超过标准时间20分钟，蛋糕硬度会提升3倍以上。这是因为高温下淀粉糊化不充分，蛋白质凝固过度，加上水分流失过快，蛋糕内部形成大量结晶结构，就像饼干一样硬脆。另外如果面团发酵不足，酵母没产生足够二氧化碳，蛋糕也会因为缺乏膨胀空间而变硬。