自己做的饼干不脆硬，主要材料比例不对头，火候没掌握好，搅拌太狠水分多。比如和面时黄油放少了，面团太干硬；烤的时候炉子温度不够，或者烤太久水分全蒸发。还有搅拌时把空气打多了，烤完反而塌陷变硬。

爱好者的话解释清楚为啥是这个原因。首先材料水分控制是关键，饼干含水量超过30%就会变软，而标准配方水分一般在25%-28%之间。比如用黄油50克配面粉150克，水分刚好合适，搅拌过度会让水分分布不均。其次火候数据很重要，180度烤15-20分钟最脆，如果温度低于160度烤30分钟，面团里的淀粉会吸饱水分膨胀变硬。搅拌次数影响结构，手工和面500次左右最佳，超过800次面团会过度起筋，像揉面包面团那样变硬。比如我上次用面粉160克加黄油60克，和面300次，180度烤18分钟，结果饼干表面焦但里面硬，后来调整到和面500次烤15分钟就脆了。数据证明水分每增加5%脆度下降20%，温度每低10度硬度上升15%，搅拌多100次硬度增加10%。所以得同时控制这三点才能做脆饼干。