臭桂鱼闻着臭吃着也臭啊，主要跟发酵工艺有关。就是鱼被腌之后放在缸里，缸底垫着石头或者竹篾，让鱼慢慢发酵。发酵过程中会产生硫化氢、氨气这些臭味物质，水质差的话还会长出青苔和绿藻，味道更重。

发酵产生的物质挺多，像硫化氢、氨气这些闻着就臭。具体来说就是鱼被盐腌后放在25-30度的环境里发酵30天左右，这时候鱼体里的蛋白质分解成氨基酸和硫化物。有研究说这种发酵工艺能让微生物数量增加10倍以上，比如乳酸菌和腐败菌就会大量繁殖。特别是水质差的时候，缸底容易长青苔，绿藻分解有机物也会释放硫化氢。跟普通鱼相比，臭桂鱼的发酵时间更长，产生的臭味物质更多，所以闻着更冲吃着更涩。不过要是发酵到位，臭味里还能带点鲜味，就像泡菜一样。