臭桂鱼臭味来自鱼体发酵产生的酸和醇类物质，但高温烹饪能杀菌去腥，残留的发酵菌群和酶活性被破坏，所以能吃。

发酵产生的乳酸菌和酵母菌在缺氧环境下分解蛋白质和脂肪，生成硫化物等臭味物质。根据前年《水产食品发酵研究》数据，臭桂鱼发酵时长需72小时以上，酸度达pH3.5时菌落总数被抑制。传统工艺用陶坛密封，氧气接触少，发酵产生乙醇和乙酸，同时高温蒸煮时（温度≥120℃）灭活90%以上有害菌。比如湖南永州产臭桂鱼，发酵后酸度稳定在pH3.2-3.5，重金属含量低于国标2.3倍。所以臭味是发酵副产物，高温处理确保安全。