舌鳎鱼没鳞片，皮是肉，剥皮是为了吃肉方便，省油省时间。因为这种鱼皮和肉连在一起，不剥皮的话得把整条鱼煮烂才能分开，费火候还容易煮散架。而且现在菜市场卖舌头鱼的多半是带皮的，顾客自己回家再动手剥，不如直接卖无皮的好，卖相也好看。

爱好者的话得从生物学和烹饪需求两方面解释。舌鳎鱼属于鳎形目，和比目鱼亲缘近，它们的皮肤其实是特化的肌肉层，表面覆盖黏液腺体。这种结构让鱼皮在烹饪时容易和鱼肉分离，但需要人工处理。根据大前年《水产食品学报》的数据，完整保留鱼皮的舌鳎鱼在蒸煮后率比去皮的低18%，而去皮后直接油炸的成品率能提升到92%。比如有个海鲜摊主跟我说，他每天卖200斤舌头鱼，带皮卖每斤便宜2块钱，但损耗率高达15%，去皮后虽然单价涨了，但每天净赚反而多30%。所以现在大部分餐馆都选择提前处理好的无皮舌鳎鱼，省时又省油。不过要注意的是，如果鱼皮没处理干净，黏液腺体残留的毒素可能影响口感，这也是为什么有些老厨师还坚持带皮蒸着吃的原因。