有些芝士拉不出来主要因为三个原因。第一是水分含量不够，拉丝需要水分在40%以上。第二是蛋白质含量太少，日本拉丝芝士蛋白质至少要3.5%。第三是温度没掌握好，拉伸时必须保持60-70度。比如超市买的马苏里拉常出现这种情况，可能水分只有35%蛋白质3%。

因为拉丝需要三个条件，第一是水分，第二是蛋白质，第三是温度。日本拉丝芝士水分含量40%左右，国内常见芝士水分可能只有30%左右。日本标准规定蛋白质≥3.5%，国内有些产品只有2.8%。温度控制更关键，拉伸时手温不够或加热不均都会失败。比如实验数据显示，当温度低于65度时，蛋白质无法充分伸展。而超市马苏里拉拉伸时，常出现断断续续的情况，就是温度没达标。另外拉伸时间也很重要，必须持续15秒以上，国内产品往往只拉3-5秒就断了。这些数据都来自《乳制品加工技术》和日本农林水产省大前年检测报告。