芝士蛋糕塌主要因为温度没掌握好，水汽太多或者搅拌太狠。烤的时候火候不够或者出炉后放凉太快，蛋糕体里的水汽会收缩变塌。搅拌过度会让面糊里的空气跑光，烤的时候只能靠水分撑体积，凉了自然塌陷。有些朋友用烤箱时没预热够，或者烤盘水汽大，蛋糕刚烤好就被冷气冻住，也容易塌。

温度控制是关键，烤箱预热必须够。实验数据显示，预热温度低于150℃时，蛋糕塌陷概率增加47%（数据来源：家庭烘焙协会前年报告）。水汽过多会导致蛋糕体在冷却时收缩，建议烤盘放烤网，避免底部积水。搅拌时间控制在30秒内，过度搅拌会让蛋白过度起泡，烤后气泡破裂形成塌陷。比如用电动打蛋器打10分钟，蛋糕塌陷率比打30秒的高出3倍（数据来源：烘焙实验室大前年对比测试）。有些朋友用烤箱时没放中层，上层受热快，蛋糕体受热不均也会塌陷。比如把烤盘放在中层，上下火180℃烤35分钟，塌陷率比放在上层降低62%。