手工煎饼好吃主要靠温度火候和材料配比。摊的时候不酥是因为火候没掌握好，面皮受热不均匀，中间部分还是软的，边缘虽然脆但整体不酥。刷油太厚的话容易糊底，太薄又容易粘锅，关键得在面糊刚凝固就翻面，这时候温度正好让面皮外脆里嫩。

因为温度不够，面皮受热不均匀，中间部分还是软的，边缘虽然脆但整体不酥。实验数据显示，传统煎饼油温应该在180-200度之间，每面煎15-20秒最合适。比如山东某老字号摊主说，他们用花生油配玉米面，淀粉含量占30%左右，这样煎出来才带脆芯。如果油温低于160度，面糊里的水分长时间受热会变成软芯；超过220度的话，面皮表面焦化但内部还没熟透。摊的时候手抖导致面皮厚度不均，薄的地方先脆，厚的部分需要多煎5秒才能透，这时候火候过了就变硬了。