蒸馒头湿主要是面团发酵没控制好和蒸的时候火候不够。酵母在发酵时会分解面粉里的淀粉变成二氧化碳和水分，如果发酵时间太长或者温度太高，水分就留在了面团里。蒸的时候如果火太大或者时间太短，水汽没完全蒸发，馒头自然就带着湿气了。

酵母发酵产生的二氧化碳会让面团膨胀，但水分残留量跟发酵时间成正比。比如发酵15分钟的水分残留率是18%，超过30分钟就升到25%以上（数据来源：《中式面点工艺学》2021）。蒸的时候如果蒸汽压力不够，比如用普通锅盖蒸，水蒸气需要5-8分钟才能穿透面团，这时候馒头内部的水分根本蒸不出去。而且普通馒头配方里含水量都在55%-60%，如果发酵过度导致面筋松弛，水分更容易滞留在蜂窝结构里。关火后焖3分钟再开盖，其实是为了让残留的水分在余温下继续蒸发，但很多人没这个步骤直接开盖，自然就湿了。