蛋白糖外面脆里面软是因为制作时裹了淀粉，烤制后外层淀粉焦化变脆，内部水分没蒸发完保持柔软。淀粉遇热会膨胀变硬，但外层温度高得快，水分被迅速烤干，形成硬壳；里层温度低一些，淀粉还没完全硬化，水分还剩着，所以软乎乎的。

淀粉种类和配比也很关键，小麦淀粉糊化温度较低，玉米淀粉较高，外层先糊化导致脆皮形成，而内部温度不够高淀粉未完全糊化，所以柔软。某大学研究显示，淀粉糊化温度在100-120℃，外层温度达到120℃时开始焦化，而内部温度可能只有80-90℃，这解释了内外口感差异。制作时还要控制烤箱温度和时间，比如先高温让外皮定型，再调低温度让里层慢慢熟透。糖浆含水量不同也会影响，含糖量高的外层水分少更脆，含糖量低的里层水分多更软。