蛋清能打发是因为里面含有大量蛋白质和卵磷脂这些物质遇到空气会被打发起来形成稳定的泡沫网结构就像揉面团时产生的气泡一样泡沫之间会充满空气让蛋清变得蓬松细腻。

打发失败主要因为温度酸度搅拌手法三个因素温度超过60度会破坏蛋白质变性破坏结构比如数据说温度每升高1度打发时间减少15%酸度的话如果pH值低于4.5会让蛋清提前凝固打发不均匀搅拌的话速度要快但也不能太快太慢都打发不开要打3到5分钟达到硬性发泡状态。有些情况下如果打蛋盆里有水珠或者油星这些杂质会让蛋白质膜破裂泡沫散掉就像吹气球时漏气一样。比如实验显示盆壁温度超过30度会使打发效率降低40%而搅拌时如果泡沫被破坏超过3次就会完全无法恢复状态。所以正确操作要先用温水烫盆再擦干然后用电动打蛋器从低速到高速逐步加速同时全程保持环境温度在15-25度之间。