蛋挞皮里面的小气泡遇热膨胀，面团受热发酵，水分蒸发让整个蛋挞鼓起来。烤的时候面团变软，二氧化碳撑开面皮，同时水分从里面往外面跑，所以中间就会鼓起来。你看那个鼓包啊，就是面团发酵和水分蒸发一起作用的结果。

蛋挞皮在制作时揉进了很多空气，这些空气遇到烤箱温度（约180℃）就会变成二氧化碳，把面团撑大。根据《烘焙科学》数据，面团发酵后体积能增加30%-50%，而水分蒸发率在烘烤前10分钟达到峰值，约15%-20%。所以啊，面团膨胀和水分蒸发这两个过程同时发生，就像吹气球一样，二氧化碳撑开面皮，水分蒸发又让鼓包更明显。烤完冷却时水分再收回来，鼓包就会变小。比如用低筋面粉的蛋挞皮，吸水率比高筋面粉高5%-8%，所以鼓包更明显。