烤戚风蛋糕塌陷主要是蛋白消泡和烘烤不当造成的。蛋白打发不足或搅拌过度会让蛋糕内部空气跑光，烤的时候温度不够或水汽太多也会让蛋糕塌陷。脱模太早或太晚也会让蛋糕塌陷，特别是刚烤好的蛋糕还没定型就急着脱模，一倒过来蛋糕就会塌。

这是因为蛋白打发时如果搅拌过度，泡沫会变得不稳定，就像吹气球一样一戳就破。蛋糕书里说蛋白打发到湿性发泡时体积最大，再打下去泡沫就会变少，蛋糕体积自然变小。烤的时候如果烤箱温度低于160度，蛋糕中间层不容易烤透，冷却时内部水汽收缩导致塌陷。实验数据表明，温度每低10度，蛋糕塌陷概率增加30%。另外烤箱水汽太多会让蛋糕表面形成水膜，烤好的蛋糕内部还没定型就被水汽顶塌了。比如湿度超过70%的烤箱，蛋糕塌陷率高达45%。脱模太早的话，蛋糕还没和模具完全分离，一倒过来就会塌。蛋糕师傅说脱模后要等蛋糕冷却到室温再脱模，成功率才能达到90%以上。