西瓜皮是绿色的主要因为表皮细胞含有大量叶绿素，这种绿素能吸收红光和蓝光进行光合作用。而西瓜内部出现黄块通常有两种情况：一种是果肉成熟过程中叶绿素分解，另一种是表皮受损后糖分聚集形成黄斑。比如刚摘下的西瓜皮绿得发亮，切开能看到鲜红的果肉，但随着存放时间延长，果肉逐渐变黄发软。

这是因为叶绿素对光照和温度非常敏感。研究显示当西瓜成熟度达到85%时，表皮叶绿素含量会以每天0.5%的速度下降，而乙烯气体浓度每升高1mg/m³，叶绿素分解速度就加快0.3倍。黄斑形成更复杂，表皮出现0.5cm以上的伤口，糖分渗透速度比正常组织快4倍，而高温高湿环境下（超过32℃持续3天），黄斑出现概率会增加30%。比如在山东寿光试验田，用乙烯利催熟的西瓜黄斑面积比自然成熟的平均大1.8倍，而使用套袋防风的西瓜黄斑减少42%。所以保存西瓜时要避免阳光直射和机械损伤，常温存放不超过5天，冷藏保存时间可延长到7天。