明虾发黑主要是虾肉里的酶和金属离子接触空气中的氧气后发生氧化反应导致的。要是处理虾的时候没及时去壳或者洗得不够干净，虾壳里的铁元素容易和虾肉里的蛋白质结合，时间久了就会变黑。要是保存不当，比如放在室温下超过两小时，虾肉里的酶活性就会变强，加速变色过程。

要是明虾刚从冰箱拿出来就立刻下锅，温度变化太突然，虾肉细胞里的酶会提前启动反应，导致还没到烹饪阶段就出现发黑。根据水产研究所的数据，虾肉中的硫基酶在温度每升高1℃，活性会增强15%，而pH值低于5.5时氧化速度会加快3倍。比如有个实验显示，用0℃的水冲洗明虾比用4℃的水处理，变色时间缩短了40%。要是处理完的虾放在塑料袋里密封，袋内湿度超过85%的话，细菌繁殖速度比敞开放置快5倍，产生的硫化氢气体会让虾肉更快发黑。