发面要多久才算成功？通常要发1到2小时，温度在20到30度之间，面团膨胀变轻，有酸味就成功。发完的面团揉开能拉出薄膜，手指戳洞不回缩，就是发好了。要是发过头，面团会发酸发硬，做包子馒头会塌陷。

因为温度影响发酵速度，20到30度时每小时产气量增加30%，所以1小时就能让面团膨胀，2小时完成发酵，超过时间会发酸变硬。数据表明，25度环境下，发酵1小时面团体积增加1.5倍，2小时达到极限2.2倍，超过2.5倍时酸度上升0.8个pH值。比如温度太低10度时，每小时产气量只有0.5倍，需要4小时才能达到1.5倍基础量。发面时盖湿布或保鲜膜能锁住湿度，避免表面干燥影响发酵。要是发现面团表面有裂纹或发黏，说明发酵过度，需要重新揉面补救。