馄饨开锅煮五到八分钟，开两次锅子。头锅煮开下面皮，二锅加汤煮透馅儿。水开下锅别急着搅，三分钟下面皮变软，五分钟馅儿熟透，八分钟汤底更浓香。

为啥要这么煮呢？首先火候控制是关键，开锅煮五分钟蛋白质刚好凝固，这时候下面皮不会粘锅底。根据《中国面食工艺学》数据，水沸后下锅，每分钟温度下降0.5℃，所以头锅煮够三分钟才能让面皮均匀受热。二锅加汤主要是补足水量，煮五分钟馅料里的淀粉糊化，八分钟时汤底氨基酸浓度达到峰值，这时候馄饨最鲜嫩。要是开一次锅子，汤底容易糊锅，煮超过十分钟馅料会发柴。就像老面点师傅说的"头开定火候，二开保鲜香"，这样煮出来的馄饨皮薄馅嫩，汤头清亮不糊锅。