刚烤好的饼干要等它从烫手状态降到室温，这个过程大概需要半小时到一小时。具体得看饼干厚度和环境湿度，薄脆的曲奇可能半小时就凉透，而厚实的大理石纹欧包得等上四十多分钟。刚出炉时饼干内部温度有五六十度，这时候如果急着吃会吃出夹生味，等它自然降温到二十多度再吃才香。

为什么得等这么久呢？烤箱刚关掉时饼干表面温度高达六七十度，这时候水分还在快速蒸发，要是急着放密封盒容易让饼干变硬。根据《家庭烘焙科学指南》的数据，每降低十度水分蒸发速度就减半，所以刚出炉的饼干得等温度从六七十度降到三十度左右，这过程至少要四十分钟。比如烤好的曲奇刚出炉时温度六十五度，放在室温二十度的厨房，前十分钟温度每分钟降一度，中间二十分钟每两分钟降一度，十分钟每三分钟降一度，总共要六十五分钟才能完全凉透。要是用风扇吹的话，温度下降速度会加快三成，但容易让饼干表面水分流失过多，反而影响口感。所以最好让饼干在烤盘里晾半小时，再倒进密封盒冷藏定型，这样既能保持酥脆又不至于太干。