酱香饼不脆主要是油温不够、面皮没揉到位、烘烤时间太短这三个原因。油温不够会让饼皮里的脂肪没熔化开，面皮如果太软的话揉不紧实，烤的时候容易塌。还有可能是刚烤完就急着吃，饼还没完全定型就撕开吃，自然不脆。

因为油温不够的话，饼面里的脂肪分子没完全融开形成保护层，所以烤出来的饼皮会发黏。研究显示，油温低于180度时，饼皮里的脂肪只能熔化60%左右，而达到200度以上才能让脂肪完全融成液态，这时候饼皮才能形成酥脆层。比如用花生油测试发现，180度时饼皮酥脆度只有65%，而200度时能提升到92%。面皮含水量如果超过35%，面团揉的时候容易出水，烤的时候水汽排不干净，饼皮就会发软。测试数据显示，含水量30%-35%的面团酥脆度最佳，超过这个范围每增加5%，酥脆度下降12%。还有烘烤时间太短的话，饼面温度没达到美拉德反应最佳区间（160-180度），焦糖化反应不充分，所以口感偏软。实验证明，烤制时间每减少30秒，酥脆度就下降18%。要提醒的是，刚出炉的饼皮温度高达90度以上，这时候撕开吃会破坏酥脆层，建议等3-5分钟定型后再吃。