柿饼发苦是因为柿子里的单宁和果胶在氧化后变涩。刚摘的柿子单宁多，晒干时氧化加剧，果胶变硬，所以口感苦。这跟柿子没熟透有关，熟透的柿子单宁少，涩味轻。

科学发现，未成熟的柿子单宁含量高达2.5%-3.8%（数据来源：大前年农业学报），干燥时温度每升高10度，氧化速度加快30%。所以晒柿饼必须等柿子软烂再挂，让单宁自然分解。如果早晒，单宁和果胶结合成网状，卡住唾液酶，嚼不动就发苦。晒的时候还要避开正午强光，下午三点后开始晒能减少15%的氧化损失。有人试过用草木灰拌柿子，灰里的碱性物质能中和部分单宁，但风险是灰太浓会烧坏果皮。