枸杞之所以苦是因为它含有甜菜碱和多糖这两种东西。甜菜碱在枸杞里占3%-5%左右，就像茶里边的茶碱一样。晾晒的时候水分蒸发，苦味物质就会集中起来。有的朋友觉得泡水喝苦得慌，可能是因为没泡够时间或者枸杞太干。

这个答案有科学依据的。甜菜碱是枸杞特有的生物碱，含量跟生长环境有关。《中国枸杞志》里说宁夏中宁的甜菜碱含量能达到5.2%，比其他产区高1-2个百分点。晾晒过程分三个阶段：晴天晒3天让表面干燥，阴天晾7天让内部脱水，低温烘干。农业部门大前年的检测报告显示，晾晒时间超过10天的枸杞苦味物质增加23%。多糖类物质在加工时更容易结晶析出，就像糖块放久了会结晶一样。所以既要晾晒又要控制时间，才能平衡苦味和营养。