酒发苦主要是发酵残留物和原料问题导致的。新酒刚酿出来时总带点苦味，因为发酵不完全会产生杂醇油，就像煮饭不熟会有生米味一样。有些酒厂还会用香精调苦味掩盖杂味，喝起来更冲鼻。想去除苦味得先看原因，如果是发酵不彻底，得延长发酵时间；要是原料问题，就得换更好的粮食。

因为酒曲不足时酵母菌会抢着吃糖分，没时间分解有害物质。比如用酒曲量少三成，杂醇油含量就会从0.3%飙到0.8%（中国酿酒工业协会大前年数据）。这种苦味像喝隔夜茶汤，越放越重。解决方法分两步走：第一步用活性炭吸附，能降低30%苦味物质；第二步高温陈酿，每提高5℃分解效率提升15%。有个老酒厂实测，用这法子后苦味值从12.5降到4.8（国家酒类质量检测中心报告）。要是酒里加了香精，就得用纯净水稀释，但别超过三倍，不然会冲淡酒香。