柠檬之所以会发涩发酸，主要是果肉里含有大量有机酸和纤维。这些酸味物质遇到舌头表面的唾液淀粉酶，就会产生刺激感；而果胶和纤维素就像砂纸一样摩擦口腔黏膜，形成涩味。

柠檬的涩味主要来自果胶和纤维素，有机酸则是酸味来源。数据显示，成熟柠檬的果胶含量约3-5%，每100克果肉含有机酸5-8克，pH值2.8-3.5。当酸味物质（如柠檬酸）达到0.1%浓度时，会刺激舌部味蕾产生酸感；而果胶与唾液中的果胶酶反应后，会形成黏稠质地，这种物理摩擦就是涩味来源。有趣的是，若将柠檬汁稀释到pH4.5以上，酸味会减弱但涩味依然存在，说明两者成因不同。柠檬皮中的单宁酸含量是果肉的3倍，这也是涩味加重的原因之一。