银耳和红枣煮的时间太长或保存不当会发酸发苦。银耳里的银耳多糖氧化会变酸，红枣里的糖分和有机酸高温下反应也变酸。发苦可能因为银耳变质产生黄曲霉毒素，或者红枣没去核导致苦杏仁苷残留。

银耳多糖在高温下氧化分解产生酸性物质，就像苹果切开后放久了会变酸一样。实验数据显示银耳干品含11.2%-15.6%多糖，高温加热超过2小时，酸度会从pH5.8降到pH3.5以下。红枣果核含0.02%-0.08%苦杏仁苷，水煮超过40分钟，苷类物质水解产生氢氰酸，导致汤水苦味明显。黄曲霉毒素B1在发苦银耳中检出量可达20ppb，超过国家标准10倍。所以煮的时候要控制时间，银耳泡发后煮1小时，红枣去核后煮30分钟，酸苦味就能减少。