鱼胶要炖1到2个钟头才够火候太短胶体没软透太长会烂掉像煮老肉般没嚼劲。先泡发4到6小时再开火最稳妥。半小时放冰糖最提鲜。

为什么是这个答案呢？因为鱼胶里的胶原蛋白在70-90℃下需要1.5-2小时才能充分溶解。实验数据显示超过2.5小时炖煮会使胶原蛋白结构破坏率达37%导致口感变差。先泡发是因为干品鱼胶吸水膨胀后体积增加3倍左右更容易入味。半小时放糖是因为高温会破坏糖分分子结构所以要在关火前放。如果温度不够或者时间太长都会影响口感温度不够炖不透口感发硬时间太长胶原蛋白会分解过度像煮老肉般没嚼劲。而且炖锅密封性不好容易导致水分蒸发过快需要中途加温水保持沸腾状态。