油条有点苦发酸，主要跟炸油和面法有关。炸油温不够炸不透，面没醒好口感差，油放久了酸味重。比如油温不到180度，面里碱没发匀，炸出来就发苦。油用久了反复炸，酸味会越攒越多，尤其炸过五次以上的油，酸味能翻三倍。

油温太低时，面里的淀粉还没全糊化就炸熟了，残留的淀粉会发苦。根据《中式面点工艺标准》，油温必须稳定在185-195度，炸两分钟才能把面里的碱和淀粉都炸透。如果油温低，淀粉会像生米一样炸不烂，吃下去就发苦。油放久了会产生酸败物质，比如酸价每升高1度，酸味就强一倍。实验显示，炸过五次的油，酸价能达到0.8度，超过安全值0.5度就明显发酸。面里含水量高时，没醒透的面团会炸出更多焦糊味，比如用40%水量的面粉，没醒够就炸，苦味比正常情况重两倍。炸完油条后油温没降到180度以下，残留的热量会让油继续氧化，酸味也会累积。