其实做面包要用高筋粉，主要就是因为它能让面团更筋道。高筋面粉里蛋白质多，发酵的时候能拉出好多面筋，这样面团 stretch 得更厉害，烤出来的面包才松软有嚼劲。比如做欧包或者碱水结，要是用中筋粉就发不好，面会塌掉，里面还空心的。

高筋面粉的蛋白质含量通常在12%以上，普通面粉只有8-9%。这些蛋白质遇到水会变成弹性很强的面筋网，就像给面团织了个大网兜住发酵产生的二氧化碳气体。比如做500克面团，高筋粉能形成300克以上面筋，普通面粉只有200克左右。这样面团发酵膨胀时，高筋粉能撑住更多气体，烤出来体积大、组织细腻。而且高筋粉的吸水率更高，面团揉面时能吸收更多水分，这样烤出来的面包水分含量比普通面粉做的多20%左右，口感更湿润。其实很多面包店用的都是13%蛋白质的高筋粉，普通家庭做的话选12%的就行，用中筋粉做出来的面会硬邦邦的，咬不动。