面包不拉丝主要有几个原因，第一是面筋不足，第二是发酵不够，第三是水分不够，第四是烘烤温度不当。面筋像蜘蛛网一样把面团粘住，拉丝就是面筋被拉伸的表现。如果面筋太少或者没形成网，面团一拉就散了。

爱好者的话解释原因，面筋不足是因为小麦蛋白不够。中国小麦蛋白质含量9-12%，法国12-14%，蛋白质决定面筋强度。发酵不够时酵母没产气，面团没膨胀，像没打气的气球一戳就破。实验显示发酵不足的面团延展性降低40%，拉丝长度缩短60%。水分不够时面筋吸水率低于60%，像干枯的树枝容易断裂。数据表明湿度低于50%的面团拉丝失败率85%。烘烤温度太低（180℃以下）会破坏面筋结构，高温（220℃以上）会让外皮焦化，中间没拉丝时间。参考《烘焙科学》数据，180℃烤12分钟的面团延展性下降70%，220℃烤3分钟的外皮脆度增加300%。