海参一热就变小了，这是因为里面的蛋白质遇热会收缩，就像橡皮筋被拉长后松手会回弹一样。煮的时候水开了再放进去，别等火太大，要不肉容易糊。

海参的蛋白质遇到60到80摄氏度的热水就会变成凝胶状，这时候细胞壁里的水分被挤出来，体积就缩小了。实验数据显示，海参煮10分钟后体积能缩小30%，而泡发后的海参蛋白质含量占干重的80%以上。煮的时间越长，蛋白质变性越彻底，体积缩得越小。比如用75度的温水泡发，海参体积能恢复到原来的1.5倍；但直接下锅煮，高温会让蛋白质直接收缩定型。煮的时候加料酒和姜片，能防止蛋白质过度收缩，这样口感会更Q弹。