海带丝是绿色的因为它是褐藻类植物，体内含有藻蓝蛋白和叶绿素，这两种色素让它在海水中保持鲜绿色。褐色的出现是因为储存时间过长或者接触空气后发生氧化分解，就像苹果切开后变黄一样。时间越久颜色越深，温度越高分解越快。

褐变过程主要发生在3小时后，温度25℃时速度最快。实验数据显示褐藻中的多酚氧化酶在pH5-6时活性最高，接触氧气后酶促反应会让藻类细胞壁中的褐藻胶分解，产生褐色物质。比如把海带丝泡在清水里，3小时后开始变黄，12小时后变成深褐色。低温冷藏能延缓褐变，因为酶活性随温度降低而减弱。还有研究发现褐藻中的类胡萝卜素在褐变时会与金属离子结合，这种结合物颜色更深。所以保存海带丝要密封冷藏，用柠檬酸水浸泡能抑制酶活性，防止颜色变差。