做馒头时放碱主要是为了中和面团发酵产生的酸味，让馒头更松软。酵母菌在发酵过程中会产生少量乳酸和乙酸，导致面团变酸发黏。适当加碱能调节酸碱度，破坏乳酸菌的生存环境，同时让面筋蛋白质充分水合，蒸制时形成蜂窝结构。没放碱的馒头会发黄变硬，吃口发酸。

加碱量要精准控制，过量会破坏面筋导致塌陷，不足则酸味残留。根据《中式面点工艺学》数据，500克面粉加1.5克食用碱（约1/8茶匙）最合适，对应pH值4.5-5.5。实验显示，当碱量超过2克时，面团延展性下降40%，而pH低于4时酸味明显。加碱时间也有讲究，和面后静置15分钟再揉搓，让碱液充分渗透面筋网络。蒸时水汽温度需达100℃以上，才能让碱分均匀分布，避免出现碱斑。没加碱的面团发酵时间延长到1小时以上，酸度会突破安全阈值，产生有害物质。