加碱水能让馒头蓬松不塌，酵母在面团里发酵会产生酸，加碱中和酸，让面团变松软。比如做白馒头时加草木灰水或食用小苏打，碱和酸反应后，面团里的淀粉更容易膨胀，蒸出来就鼓鼓的。

酵母在面团里发酵大概要半小时到一小时，这时候产生的乳酸和乙酸会让面团变硬变酸。实验数据显示，不加碱的馒头pH值在5-6之间，而淀粉糊化需要pH值达到7.5-8.5才能快速反应。比如温度在30-40度时，淀粉糊化速度最快，这时候加碱还能抑制杂菌生长。有研究说，当碱量合适时，馒头体积能增加30%以上，但加太多会发苦。比如用500克面粉加3克小苏打，蒸出来的馒头比不加碱的松软两倍多。蒸的时候还要注意火候，水开后再上锅，避免碱挥发失效。