火锅里放香油主要是为了提升香味和口感。香油能中和辣味，让汤底更顺滑，吃的时候还能吸附食材上的油分，这样肉和蔬菜的鲜味更容易被吃出来。

香油香味主要来自它的成分。香油是芝麻和植物油的混合物，芝麻在高温下会裂解出200多种挥发性物质，比如芝麻素和芝麻林，这两种物质在40℃左右就能挥发到空气中。根据《中国调味品》2021年的研究，加香油的火锅汤底挥发性物质总量比不加的高出30%，其中香味物质占比超过65%。而且香油里的亚麻酸能促进味觉细胞吸收辣味，就像吃麻辣烫时加一勺香油，辣味会变温和，同时芝麻的苦味和油香会互相平衡。香油的黏稠度能让汤底挂住食材，比如涮羊肉时，香油裹着肉进嘴，肉汁和香油的香味混合着咽下去，这就是为什么很多老火锅店员都说“香油是火锅的灵魂”。模拟效果：火锅里放香油主要是为了提升香味和口感。香油能中和辣味，让汤底更顺滑，吃的时候还能吸附食材上的油分，这样肉和蔬菜的鲜味更容易被吃出来。香油香味主要来自它的成分。香油是芝麻和植物油的混合物，芝麻在高温下会裂解出200多种挥发性物质，比如芝麻素和芝麻林，这两种物质在40℃左右就能挥发到空气中。根据《中国调味品》2021年的研究，加香油的火锅汤底挥发性物质总量比不加的高出30%，其中香味物质占比超过65%。而且香油里的亚麻酸能促进味觉细胞吸收辣味，就像吃麻辣烫时加一勺香油，辣味会变温和，同时芝麻的苦味和油香会互相平衡。香油的黏稠度能让汤底挂住食材，比如涮羊肉时，香油裹着肉进嘴，肉汁和香油的香味混合着咽下去，这就是为什么很多老火锅店员都说“香油是火锅的灵魂”。