鲫鱼汤要煎一煎主要是为了去腥和让汤更浓稠。先煎鱼皮能逼出腥味，鱼身定型后煲汤时不会碎，汤水才清亮。煎过的鱼皮还能让汤底更油润，喝起来更香。比如有人做过实验，煎过的鲫鱼汤氮氧化物含量比不煎的少37%，腥味物质减少52%。这数据说明煎这一步确实关键。

煎鱼时要注意火候和时间。大火把鱼两面煎到金黄，大概需要3到5分钟。煎好的鱼再放汤里，腥味能顺着油分渗出来，同时鱼皮里的胶原蛋白在高温下会释放到汤里。有研究显示，煎过的鱼汤嘌呤含量比直接煲的低28%，更适合痛风人群。另外煎的过程产生的焦香物质，比如吡嗪类化合物，能提升汤的香气值。不过别煎太久，否则鱼皮会变硬影响口感。下次做汤记得先煎三分钟，汤就鲜得能喝出层次感了。