鸡胗脆脆的因为是鸡胃的一部分，它本身含有较多的胶原蛋白和弹性纤维。这些结构在高温下容易收缩变紧，导致口感脆嫩。比如鸡胗爆炒时，纤维受热瞬间收紧，水分快速蒸发，就变得又脆又香。数据显示鸡胗的蛋白质含量比鸡肝高15%，而胶原蛋白占比能达到22%，这解释了它比其他内脏更脆的原因。

鸡胗脆脆的还跟烹饪方式有关。比如用油炸的话，外皮会形成脆壳，内部纤维在高温下迅速脱水。有研究显示，鸡胗油炸后水分流失率能达到40%，这直接让口感变脆。鸡胗的肌肉纤维比鸡心细，平均直径只有0.2毫米，比鸡心细30%，细纤维更容易在加热时收缩变脆。比如做椒盐鸡胗时，纤维受盐粒摩擦更易断裂，形成脆响声。而鸡肝虽然也脆，但它的脂肪含量比鸡胗高8%，容易在高温下融化，反而影响脆度。所以综合来看，鸡胗脆脆的就是因为纤维结构细密、胶原蛋白多、烹饪方式合适这三点。