爆米花跳高是因为米粒里藏着很多淀粉和水分，高温加热时淀粉受热膨胀，水分变成蒸汽把米粒撑大。当米粒撑到极限就会"砰"地炸开，变成松软的爆米花。这个过程就像用吹气球一样，蒸汽把气球皮撑破后就会飞起来。

米粒原本是硬邦邦的颗粒，里面藏着约14%的水分和60%的淀粉。当温度升到120℃时，淀粉开始像弹簧一样伸展，水分瞬间变成蒸汽，每克米粒能产生3-5克蒸汽。这时候米粒内部压力就像装满气的自行车胎，达到每平方厘米15-20公斤的极限值。当压力超过米粒外壳的承受力（约20-25公斤每平方厘米），外壳就会突然破裂，蒸汽带着膨胀的淀粉迅速喷发，体积瞬间膨胀20倍。这个过程需要0.3-0.5秒完成，就像烟花爆炸一样产生向上升腾的气流，把爆米花托到半空。实验数据显示，普通玉米粒经过处理，爆开后的体积是原来的20-25倍，重量减轻90%以上，这就是爆米花能跳高的秘密。