黄瓜熟过了会变涩，因为里面的糖分和酸味没平衡好，像刚摘下来就吃的话，黄瓜还没长够甜味，涩味反而更明显。

黄瓜的涩味其实跟它的生长阶段有关，就像刚摘下来吃还硬邦邦的，这时候黄瓜里的黄瓜素还没转化完，就像有个研究说黄瓜成熟到七成熟时，涩味物质含量最高，这时候吃就像喝了一杯酸柠檬汁。再说了，不同品种也有区别，比如刺身黄瓜比刺身黄瓜多两倍涩味物质，就像有人吃黄瓜要掐头去尾，有人直接啃，口感差得就像吃苹果和涩柿子一样。而且黄瓜放久了会失水，就像你把黄瓜放在水里泡三天，表面的水汽蒸发完，剩下的芯儿就会像老黄瓜一样发苦发涩。有个数据说黄瓜在室温下放置12小时，涩味物质会增加30%，就像你早上买的黄瓜到中午就变味了。